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【震撼】厨师要失业?国内首家“数字化厨房”

发布时间:2018/10/11 点击量:

  “中国餐饮业应重视烹饪设备与劳动方式的科学化、现代化发展方向,这不仅可以提高劳动生产效率,同时也能进一步降低厨师的劳动强度。”

  一排进口仪器,均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工,加工后的烹饪,由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装,头戴条纹帽子,嘴上套着透明口罩,穿戴像实验室研究人员的,是一群厨师。

  有一个案例,说的是两家面店的不同命运。第一家面店给客人下面时,老板总是问:要不要加个鸡蛋?而第二家的老板总是问:加一个鸡蛋,还是两个鸡蛋?几年后,第一家面店关门了,第二家面店火了。

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  “现在,中餐店有几家敢敞开厨房?如果说得太透、看得太明,消费者对食品安全就会不放心、不相信。”张斌说,“数字化厨房”完全颠覆了人们对传统厨房的印象,不仅如此,“下厨也不再是繁重的体力活,厨师有了尊严。”

  不同的景象是,洋快餐却越扩越大,肯德基、麦当劳平均每年扩张500家门店,去年,这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说,不去,就要吃洋快餐。考试考好了,我问他要什么奖励,他说,吃洋快餐。这样下去,我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐,我们还有什么民族的餐饮文化!”

  而“数字化厨房”,不仅扫清了“标准化”这个障碍,还筑出了“成本洼地”,树起了“安全屏障”,形成了一种集成竞争力。

  所谓的“数字化厨房”,就是把传统厨房从加工到烹饪的过程,由过去的手工操作,变成了由机器一条龙完成。10多台机器多从德国引进,而且都安装有电脑芯片,可编程输入加工或烹饪数据。厨师只要把自己的“经验信息”变成数据,就可以烹制出一道道菜肴,且一人可控制多台仪器设备。

  “他们是不是类似于大学烹饪系的教授?他们还能被称之为‘厨师’吗?”张斌笑着说,该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的,也许不久的将来,民间会给他们一个更好的称呼。”

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  食品分类储存,这既是标准,又是安全控制。生食储存在透明材质容器内,半成品和熟食则储存在食品级不锈钢容器内。

  噪音、油烟,是传统厨房对厨师身体的伤害,同时也让厨师极易产生自卑心理。而在“数字化厨房”,厨师由过去的体力劳动者,变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪!”

  “有了‘最好吃’的数据,机器就能稳定地做出‘好吃’的菜肴。”张斌说,即便是大师做,也有可能今天好吃,明天就不好吃了,因为他有心情不好的时候,有失手的时候。

  “你看不到传统厨房的脏乱差,你也看不到厨师的不良习惯。因为有了储存分类,你无法胡乱摆放,设备要求你按流程操作,你的行为无法不规范。”黄忠深有感触。

  “有这种想法的,也许不少。但这是个误区。”张斌说,像“家和宴”这个规模,要保证每个菜品稳定好吃,需要三四个薛泉生这样的大师,但有几个饭店能请得到,“也就是说,即便人比机器能做得更好吃,但你就一定能吃到吗?”

  扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙,曾经服务过北京奥运餐饮,见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮,原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索,或将在不久的未来,由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

  不少人念念不忘的是,传统的手工烹饪,不仅铸就了中国菜肴一菜一格的民族个性,而且也形成了中国菜品色香味形的审美标准。如果按照钱老的说法走下去,搞科学化、标准化,中国烹饪的文化个性安在?

  其次是烹饪方式的改变。传统厨房是利用一种设备进行按部就班的烹饪,比如用锅,一个厨师要挨次操作下列程序:滑油—洗锅—烧锅—淋油—下菜—出锅—再洗锅。“数字化厨房”则是一个厨师用多种设备烧一个菜,实现流水作业,而且没有滑油淋油,也没有洗锅,速度是传统烹饪的3倍。

  食材经过加工,就进入了烹饪环节。烹饪有6台机器,即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、焗炉。

  “淮扬菜要走出扬州,门槛很高。比如,干丝切不出来,鸭子脱骨脱不出来,没有这样的手艺,你淮扬菜怎么走出去?”中国烹饪大师、扬大副教授周晓燕说,如果有一套机器,能代替手工操作,何愁不能向外拓展?

  王建坤,在读研究生,曾任知名中餐连锁“大娘舅”的副理。“听说了‘数字化厨房’,以前没见过,也没听说过。凭我在餐饮业的见识,觉得这个前景一定不错,就下了决心,休学来加盟。”

  “谁能如此精准地控制这样的温度?厨师吗?不行!只有靠设备。我们所有的热加工食品,温度都是85℃,之所以将温度标准提高,这不仅考虑了安全,也考虑了食客的口味,因为扬州人爱吃热食。”张斌说,“数字化厨房”不仅科学地控制食品加工温度,还控制环境温度,“我们厨房温度始终保持在18℃。”

  原因何在?房租涨,物价涨,工资涨,唯有餐标无法涨。面对一片“涨”潮,餐企们束手无策,无法化解上涨的成本。

  如果说,厨师长的红烧肉可以打95分,但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉,因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃,一看厨师技术,二看厨师心情,很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说,把最好的厨师经验,变成数据输入电脑芯片,不管厨师水平如何,也不管厨师长是否亲自动手,红烧肉的水平都不会下降。

  烹饪也有6台机器,这其中有着怎样的标准和安全保障?根据国际标准,“熟”的标准是,食品中心温度为74℃,食品安全危险区是60℃—71℃,这个区域的温度,细菌会快速生长。

  “没有标准化,菜的好坏,依赖于厨艺和酒店的自律,这带有随意性和不可控性。”扬大营销专家封志明说,如果代之以数据化的机器,就可以把随意性和不可控性降到最低。

  黄忠是“家和宴”的行政总厨,有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛,同样切一块豆腐干,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一块豆腐干,用了1分09秒。

  “最薄1毫米,厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米,18秒钟,一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片,“手工削豆腐干,正常厚度在两三毫米。”

  “安全管理与标准化不是截然分开的,而是你中有我,我中有你。”张斌介绍,食材被采购回来后,经过粗加工,就被装入进口的食品盒,然后贴上色标,色标分三种颜色,分别代表保存时间是24小时、48小时和72小时,干货贴上72小时色标,生蔬菜贴上48小时色标,肉类贴上24小时色标,“超过时间一律倒掉。精加工后,也就是烹调后的菜肴,也要贴上色标。”

  “我把自己的经验,通过数据输入,结果烧出的红烧肉,比传统做法好吃。”黄忠说,传统的烹调红烧肉,是用水煮,而万能蒸烤机不沾一滴水。

  “这种竞争力,就是攻城略地的一把利剑。”封志明说,这把利剑何时铸成,还有待市场的检验,这个检验就是,如何“调配”出最科学的数据,烹调出最好吃的菜肴。

  “食材,房租,工资,几乎所有的成本都在增加,唯一没有怎么变的是餐标。”去年,张斌看到,一些知名的中餐连锁,如真功夫、小肥羊,都不同程度遇到了成本瓶颈,“门店减少,大幅缩水”。

  中餐为什么敌不过洋快餐?张斌的答案是,中餐没有产业化。“餐饮做不好,所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料,比如鸡,它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的,比如猪肉,价格就起伏不定。”

  扬州是最早得到论证的淮扬菜之乡,拥有培养烹饪人才的高等学府扬州大学,“扬州三把刀”享誉全国,这些都是发展扬州餐饮产业的先天优势。然而,到目前为止,扬州没有一家餐企进入过“全国餐饮百强企业”。这是一种痛,痛在没有产业化,痛在难以走出去。

  传统厨房的布局是三条线,即炉头、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求,需要3组灶台、6个炉头,长度达8—10米;打荷线与切配线与灶台工作线长度一样,所以占用空间变大。“我们的‘数字化厨房’占用面积仅20平方米,是传统厨房的三分之一。”

  这是上世纪90年代,腐乳还含有维生素B12。素食的人经常吃点腐乳,有助于预防因维生素B12缺乏所致的恶性贫血和老年痴呆症。返回搜狐,查看更多 豆浆还能增强免疫力,延缓...!著名科学家钱学森写给扬大旅游烹饪学院的一封信,后发表于1994年第4期《中国烹饪研究》。

  “数字化厨房”共有6台烹饪机器,每台机器的内部空间尺寸都是一样的,这样就保证了JN盘在每台机器中能百分之百地利用空间。同时,这6台机器紧挨在一起,长度为6米。“这背后也有数据的科学性,正常人的臂展是1.4米,一个人管控3台机器,两个人就可以完成整个烹饪过程。”

  “‘数字化厨房’处处体现了科学化、集成化。”张斌说,首先看布局,传统厨房是一种平面布局,而“数字化厨房”则是立体布局。

  张斌以狮子头为例,制作步骤是:手工剁肉—上料搅拌—炖焖,这些环节都有数据,比如炖焖,先把水烧到沸而不腾,然后是狮子头下锅,把火开大,恢复到沸而不腾,盖上大白菜之类的辅料,但过一段时间就调火,因为要始终保持沸而不腾,直到4小时。“要知道,沸而不腾的温度是92℃。如果用机器做,很简单,温度设定92℃,时间设定4小时即可,不需要不停地调火。”

  “随着‘数字化厨房’数据的完善和成熟,饭店的复制扩张将变得更容易。”封志明说,门店越多,规模越大,就意味着成本越来越低。

  “与国产铰肉机不同的是,德产商用铰肉机铰出的肉,温度没有变化,保持了肉的新鲜。而且,形状不是通常所见的泥状,而是颗粒状,制作成肉圆,口感更好。”

  “数字化厨房”解放了一个职业,不止于生产效率,还让具有更高知识层次的人,昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭,而是把更多的精力投入菜品的研发,以及美味与营养数据的收集。”

  不同于切片机的是,刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开,有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉,秒速赛车官网放入刨片机,然后设定1毫米厚度,摁下按钮,出来的是像羊肉卷一样的肉片。

  张斌,上海人,父母于1978年开饮食店,是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故,张斌后来读了餐饮专业。毕业后,跑过不少“大码头”,也就是大的餐饮连锁企业。

  “菜肴制作有8个环节,有一个环节不到位,菜就做不好。”张斌说,首先看饭店条件,传统的好吃,取决于原料、储存、加工、技术、管理、环境好坏,“现在的饭店,有多少同时具备这些‘好吃’的条件!”

  “数字化厨房”的烹饪由数据说了算,而且机器不像厨师,不会有劳累的时候,不会有情绪波动的时候,也不会有手高手低的时候。相反,随着数据越来越完善,菜品只会越来越好。

  第一种结果,“数字化厨房”是一条鲶鱼,它激活了同行的求生欲望,通过创新摆脱困境。第二种结果,“数字化厨房”是一只老虎,吃掉故步自封的同行。

  扬州餐饮业有一组被屡次引用的数据:2000年以前,扬州餐企总数仅有1000余家,到了2008年底,全市餐企总数将近5000家;2000年以前,扬州餐企毛利润每桌最高达到60%左右,而到了2008年底,每桌毛利润不足8%,甚至出现亏本经营的现象。

  据该店总经理张斌介绍,人员成本增加,原材料上涨,高级厨师短缺,已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一,并且改变了用工结构。

  “数字化厨房”的立体布局分三个层次,上层是吊架层,摆放器皿和保温设备,中层是产品和原料,以及高度集成的设备,下层是冰箱。

  站在一台自动精密切片机前,行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮,切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片,均匀而有节奏。

  好的厨艺需要优秀的厨师。但培养一个优秀的淮扬菜厨师,时间可不短,至少三五年。“餐企要扩张,总不能等上几年才开一家门店吧!”

  “这些机器,全部有电脑芯片,可编程输入。”黄忠举例说,万能蒸烤机可以编9000个程序,能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴,而通过万能蒸烤机,只要把大厨的经验,比如时间、火候,进行数字化输入,就可以烹制出一样的美味。”

  “产业化必然追求标准化。”封志明说,怎么才能算产业化,首先是要形成社会普遍承认的规模程度,有了标准,才能迅速扩张。洋快餐在全世界的推广,就得益于标准化。

  “对于这一系列困境,‘数字化厨房’正在一一突破。”封志明说,“你工资涨,我用工少了;你厨师掌控不了安全,我用设备规范你的行为;你依赖厨师,我把厨艺编程为数据,没有厨师照样扩张开店。”

  切片机不仅可以削干子,还可以削牛肉,并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子,然后在仪表上设定圆形、竖形、横形,圆形可大小,竖形可高低,横形可长短,各种花式都可以摆。”

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  周晓燕话锋一转,快餐可以全方位实现标准化,而酒店餐饮的标准化要有等级区分,也就是标准到什么程度。“要把大师的操作分解成数据,是一个漫长的过程,原料改变了,所有数据都要重新采集。比如青菜,春夏秋冬每个季节都不一样,所以烹调的工艺也不一样,数据自然也不一样。”

  张斌介绍,“家和宴”同时可供400多人就餐,如果是传统厨房,满负荷运行,约需45个厨房工作人员。而“数字化厨房”,15个人足矣。“一般的饭店,毛利润达到50%才赚钱。而我们只要达到35%,就可以盈利了。因此,同样的菜,我们就有价格优势,就可以让利给消费者。”

  经过与德国朋友交流,张斌发现,一些洋快餐及中式快餐,使用的多是德国餐饮设备。“不过,只是零星的,缺少整体的引进。” 就这样,张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底,这些设备进入“家和宴”,开始了试运行。

  “机器把一道菜做得好吃,也需要一个过程。”张斌说,这个过程就是,把最好的大师请来,把他做一道菜的各环节数据收集起来,输入电脑。

  黄忠说,刨片机上加一套配件,还可以切根茎和茎叶植物,比如土豆、番茄和白菜,“如果把刨片机和切丝机连起来,就是一条生产线,肉块放进机器,最后肉丝出来。”

  锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工,需要厨师有三到五年的基本功;用锯骨机,刚学徒的厨师就可以了。”同时,还配有鲨鱼手套,万一操作不慎,也不会伤到手。

  对于现在的厨师,张斌的感觉是,“技术含量越来越低,哪里原材料好,哪种调味品好,厨师不知道,丧失了对这些的辨别,只能任由老板采购。厨师变成了单独把‘生’变‘熟’的操作工。”

  传统厨房生产的菜肴是否好吃,与厨师的手艺有关。但张斌认为,目前,因为用工紧,在一般的饭店,除了厨师长,其余多是学徒工。

  中餐如何产业化?张斌的想法是,首先要来一场“厨房革命”,减少厨房的人为因素,让食品安全可管可控,并实现菜肴制作各个环节的标准化。

  “手工削两三块豆腐干,就累了,要歇一歇。但机器永远不会累,而且标准如一。”黄忠说,当一个厨师,他从没有感觉如此轻松过,就像操作电脑一样,心情舒畅。“过去,人家都喊我大师,现在,我喊它们‘大师’。”

  讲究刀工,善于用火,一菜一品,追求本味,等等,这些都是淮扬菜独有的特色。“这些特色,在传统社会,是一大优点。但在现在的市场竞争环境下,某种程度上就变成了缺点。”封志明说,这些特色对厨艺的依赖性很强。

  “这就是先人一步的命运迥异。”扬大营销专家封志明说,“数字化厨房”就是“先人一步”,这种“先人一步”,将使餐企“高人一筹”,对同行产生“鲶鱼效应”,也为淮扬菜走出扬州打开了一扇门。

  “把淮扬菜的手工做法、风味传统,转化为数据,编程后输入机器大脑,既提高了效率,也不会改变风味。”周晓燕表示,“中餐的扩张,必须有标准化作支撑。”

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